Alpine Küche
Wildkräuter-Kulinarik: Ein Gespräch mit Mariagrazia Marchesi
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Die Besuche bei Mariagrazia Marchesi, unserer Wildkräuterköchin in Valposchiavo, sind ein Höhepunkt unserer Camps und ein wahres Erlebnis. Ihre Leidenschaft für Wildkräuter und ihre kreative Küche begeistern uns bei jedem Treffen aufs Neue. Mariagrazia verfügt über ein riesiges Wissen rund um Wildkräuter, gepaart mit einer grossen Portion Idealismus und Authentizität.
Die Zutaten stammen aus ihrer eigenen Sammlung oder von Freunden. Ursprünglich aus dem Veltlin, ist sie nun im kleinen Dorf Cologna oberhalb von Poschiavo zuhause. Wir freuen uns, Mariagrazia 3 Fragen zu stellen.
Das Interview wurde aus dem Italienischen übersetzt:
Welche sind Deine Lieblings-Wildkräuter, die Du gerne in der Küche verwendest, und warum?
Mariagrazia: Das ist eine schwierige Frage, weil es zu jeder Jahreszeit interessante Pflanzen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt, die in der Küche vielseitig einsetzbar sind.
Zwei Pflanzen, die mich an meine Kindheit erinnern, sind Löwenzahn (Taraxacum officinale) für Frühlingssalate und Laimkraut (Silene vulgaris), das ich in der Pfanne mit frischen Eiern vom Hühnerstall gebraten habe. Natürlich verwende ich sie heute auch anders. Ich benutze Löwenzahnblätter für herzhafte und süsse Torten, backe die Blüten im Ofen zu Chips und röste die Wurzeln für einen tollen Kaffeeersatz und vieles mehr.
Das Leimkraut kommt bei mir in Risottos oder mit Gerste, als Füllung für Tartlettes, Eier und Ravioli, und es schmeckt auch roh im Salat super.
Mir liegen auch zwei weitere Pflanzen sehr am Herzen, der Bärenklau (Heracleum sphondylium) für Lasagne, Bärenklau-Klösse, Schnitzel und Aufläufe, und das Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), das einen feinen Knoblauchgeschmack hat, für ein leckeres Pesto und um frische Käse zu aromatisieren.
In unseren SULIV-Camps ist Mariagrazias Küche ein fester Bestandteil, und Langeweile kommt nie auf. Mariagrazia überrascht uns immer wieder mit neuen kulinarischen Genüssen.
Was war Deine kreativste oder ungewöhnlichste kulinarische Kreation, bei der Du Wildkräuter verwendet hast?
Mariagrazia: Ich würde sagen, der Schokoladensalami mit Löwenzahn! Die Idee kam mir, als ich eine süsse Löwenzahntorte zubereitete und das intensive Grün sah, das entsteht, wenn man Butter mit püriertem Löwenzahn und Eiern vermengt. Es war einfach, die Zutaten und Mengen anzupassen, und um die Monotonie des Grüns zu durchbrechen, fügte ich sogar Löwenzahnknospen hinzu.
Das Ergebnis wurde von meinen «Testpersonen» (Ehemann und Tochter) geliebt und später auch von den Teilnehmern des Wildkräuterfestivals!
Im Laufe der Zeit hast Du sicherlich Veränderungen in Deiner Küche erlebt. Gab es signifikante Entwicklungen in Deinem Ansatz oder Deinen kulinarischen Techniken?
Mariagrazia: Ich denke, dass sich die Küche für jeden ständig weiterentwickelt. In meinem Fall habe ich die Gerichte im Vergleich zur Vergangenheit leichter gemacht und verwende immer mehr Wildkräuter als Hauptzutat. Bei der Auswahl der Produkte bin ich immer sehr aufmerksam und bevorzuge lokale und biologische Produkte.
In letzter Zeit beschäftige ich mich viel mit Fermentation, und viele fermentierte Lebensmittel und Getränke haben bereits ihren Platz in meinen neuen Menüs gefunden!
Möchtest Du Mariagrazias Küche kennenlernen? In unseren Camps kannst Du ein einzigartiges Abendessen bei ihr zuhause geniessen.
Portrait Bild: Selena Raselli, Teller: Michele Iseppi